У истоков создания «жидкого золота» Средиземноморья
Одна из легенд Древней Греции гласит, что однажды некий финикиец Кекропс пришел в Грецию, где основал в провинции, получившей название Аттика, прекрасный город. Увидев, как он красив, боги захотели дать ему своё название. Состоялся общий совет, и после обсуждения большинство отказалось от своего намерения. Только бог морей Нептун и богиня мудрости Афина продолжали спорить, чьё имя присвоить городу. Чтобы разрешить этот спор без обид и вражды, Юпитер объявил, что город будет вверен попечению того божества, которое создаст наиболее полезный для жителей дар.
Подняв трезубец, Нептун ударил им о землю, и оттуда, сопровождаемый возгласами удивления и восхищения, выскочил конь благородных кровей. Гордый создатель коня расписал яркими красками все его достоинства. Афина, в свою очередь, явила оливковое дерево. Она рассказала богам, как люди смогут использовать древесину, плоды, листья и ветви этого дерева, добавив, что оливковая ветвь служит символом мира и процветания. Потому оливковое дерево гораздо важнее для жителей, чем конь, символ войны и бедности. Боги не могли не признать, что её дар лучше всего послужит людям, и присудили награду ей. Чтобы увековечить свою победу над соперником, Афина дала городу своё имя, и городские жители с тех пор стали считать её своей небесной покровительницей.
Оливковые деревья начали выращивать примерно 7 тыс. лет назад. А незадолго до начала нашей эры, две с половиной тысячи лет назад, жители Средиземноморья научились добывать из плодов оливы божественный нектар — оливковое масло.
Гомер называл оливковое масло жидким золотом, а Гиппократ — великим лекарством. По сей день оливковое масло остается недосягаемым эталоном качества среди всех употребляемых в пищу видов растительного масла и жира — как с точки зрения диеты, так и с точки зрения экспертов высокой кухни: это объясняется его уникальным ароматом, превосходным вкусом и целебными свойствами.
Несмотря на то, что деревья могут жить более 1000 лет, им, как и большинству других растений, требуются определенные условия для роста. В Крыму несколько оливковых рощ: в Форосе, Никитском ботаническом саду, Партените — и эти участки либо коллекционные, либо экспериментальные. Одна из доступных для посетителей рощ находится в винном парке (WinePark Mriya Resort).
«Дерево жизни» весьма прихотливо к погодным условиям. Оно боится мороза и холодных ветров. WinePark стал безопасным пристанищем для 1500 оливковых деревьев, в том числе «хозяйки» рощи – оливы, которой уже больше 1300 лет.
Традиционно здесь проходит необычный оливковый субботник. Участники соревнуются в сборе средиземноморских плодов. Вооружившись специальными корзинами, ящиками и стремянками, с азартом приступают к состязанию.
Кстати сорванные вручную оливки ценятся больше, чем собранные механизированным путём. Они лучше сохранят свои витаминные свойства.
Если оливка упала, то от удара и повреждения начинает вырабатывается олеиновая кислота, и её качество снижается. Поэтому собирать плоды нужно аккуратно, учитывая их подверженность физическому воздействию.
В этом году на одном из субботников удалось собрать 169 кг оливок. Те участники, чьи корзины оказались самими тяжёлыми, получили призы от организаторов. Андрей и Залина Бурмакины из Санкт-Петербурга были в нескольких шагах от пьедестала, собрав около 11 кг оливок. Но здесь тот самый случай, когда участие – важнее победы.
Около 15 лет назад Андрей Бурмакин развивал свой бренд оливкового масла, работая с фабрикой под Измиром (Турция). С тех пор интерес к этой масличной культуре не угасает, а об особенностях производства знает не понаслышке, как и выборе масла.
«Хорошее масло не обязательно должно быть итальянское, испанское или португальское. Хочется отметить масло с Крита, с Эгейского региона Турции», — говорит Андрей Бурмакин.
А одними из лучших оливок супруги единогласно признают оливки с травами крымского производства. Плоды обладают сочной, мясистой мякотью и душистым ароматом. А во вкусе преобладают обволакивающие маслянистые ноты.
«Оливки могу есть как самостоятельную закуску, если они вкусные. А теперь, зная, что приложил руку в сборе урожая, это вдвойне будет вкуснее. Что нравится из сочетаний? Например, оливки, хамон и бокал хорошего вина. А идеальный завтрак для меня — мягкий сыр, оливковое масло, свежий хлеб и стакан апельсинового сока», — рассказывает «ForPost-Образованию» Андрей Бурмакин.
Несмотря на то, что сбор оливок провели в формате соревнований, скорость не всегда решала всё. Замедлится, быть «в моменте», предаться воспоминаниям детства – без этого не обошлось.
«В детстве у нас в семье была дача, и мы собирали разные ягоды, фрукты. Действительно, здесь на субботнике работа с природой, нахождение в природе — это очень ценно, тем более сейчас, когда живём в ритме мегаполиса. Приехать сюда для нас было важно, поучаствовать лично в сборе урожая», — говорит Залина Бурмакина.
Если для Залины это первый подобный опыт, для её супруга – нет. Вместе с российской делегацией 12 лет назад он побывал на оливковом субботнике в Турции, под Измиром. Соревнования в сборе оливок не было, зато удалось увидеть все этапы ручного производства масла, а также впервые посадить дерево – оливковое.
«Это было тоже осенью. При нас давили оливки в старинных жерновах, потом масло по жёлобу стекало в чашу, а оттуда уже участники делегации набирали себе, обмакивали хлеб. Было очень колоритно и очень вкусно. Там же стояла печь, где пекли хлеб, — рассказывает Андрей. — Кроме того, нам представилась уникальная возможность посадить оливковое дерево. Каждый поставил именную табличку около своего саженца. Как будет возможность, обязательно поеду туда, чтобы увидеть, как прижилось дерево».
Собранные зелёные и чёрные оливы в WinePark тоже пойдут на масло. Чтобы его вкус удовлетворял всем требованиям, участники не отделяли зелёные и чёрные оливки.
«Для производства масла цвет не важен. Допустим, если собирать чисто зелёные оливы, то масло будет иметь очень насыщенный горький вкус. Если мы будем собирать только в чёрном, спелом виде – масло тоже не получится подходящим. Возможно, будет немного сладковатым. Но, когда мы смешиваем зелёные и чёрные плоды, то получаем тот самый уникальный вкус, который передает весь спектр оттенков: слегка горьковатый, достаточно насыщенный, перечный», — рассказывает ведущий субботника Даниил Колтышев.
Оливки обычно не едят в свежем виде, поскольку они горькие из-за олеуропеина. Вместо этого их особым образом вымачивают и ферментируют. Этот процесс позволяет удалить горькие соединения.
Обработка оливок может занять до нескольких месяцев в зависимости от используемого метода, который влияет на вкус, цвет и текстуру плодов.
Выделяют два основных компонента для ферментации – щелочь и солёный раствор. Первый работает быстрее (несколько дней), второй медленней (несколько месяцев). Для того чтобы получить ярко-черный цвет, характерный для плодов, которые мы называем маслинами, рассол насыщают кислородом, из-за чего происходит процесс окисления.
О пользе оливок читайте здесь.
Кулинарные эксперименты. Как научиться удивлять своими блюдами близких?
Оливки сами по себе – прекрасная закуска. Они хорошо сочетаются с винами (в том числе игристыми), мартини, ромом, вермутом, разными сортами пива и алкогольными коктейлями.
Что касается еды, оливки идеально подходят к сыру, мясу, рыбе, яйцам, свежим овощам (огурцы, помидоры, перцы), зелени (рукола, базилик, разные виды салата) и свежему хлебу. Во многих странах принято добавлять оливки в маринады, жаркое, супы и соусы. Это классика, но, если вы хотите поэкспериментировать со вкусами, не бойтесь смелых сочетаний. С некоторыми из них знакомит бренд-шеф Евгений Цыганов.
Так, оливки можно использовать как компонент для создания сложных блюд и придания характерного, сразу считываемого маслянистого вкуса. Это может быть маринование мяса оливками. Для такого маринада подойдут маслины, у которых более насыщенный вкус. Они немного оттенят мясо с помощью соленой составляющей.
Варенье из оливок имеет горький вкус, отсылающий по ощущениям к ягодам. Его можно использовать для приготовления пирога.
В десертах в чистом виде маринованные оливки не встречаются, но их иногда используют как украшение. Для этого оливки карамелизуют, высушивают, дегидрируют и в таком виде добавляют в качестве декора.
Кремовые десерты можно посыпать «пеплом» из оливок. Такой воздушный порошок, готовится из высушенных маслин, которые затем протираются на специальной терке для цедры. Он красиво смотрится на блюде, придает ему пикантности и подходит не только для десертов, но и для горячих блюд.
Попробуйте больше экспериментировать с оливками в тёплом виде, так как после термического воздействия они отдают блюдам максимум вкуса и приятно размягчаются. Это могут быть не только горячие позиции, но и салаты. Например, салат с томатами, страчателлой и мармеладом из оливок, в котором текстура плодов не потерялась, а сладость и кислота раскрылись по-новому.
Приготовьте закуску на ломтике подсушенного багета с добавлением сливочного сыра, оливок и белого шоколада. Соль в оливках активизирует масло и сахар в шоколаде. Как вариант – дополните сырную тарелку оливками и ломтиками шоколада.
Наверняка вы слышали выражение: «Если ты любишь оливки, значит ты уже взрослый». Действительно, этот фрукт с первого раза может оценить далеко не каждый. И хотя плоды оливковых деревьев одними из первых появились в рационе человека, современные шефы продолжают придумывать с ними новые гастрономические комбинации. А сбор оливок вполне можно превратить в увлекательное соревнование, в котором в итоге главным станет процесс сбора, а не итоговый результат.
Татьяна Руснак
Фото автора, pexels, из архива Андрея Бурмакина
(Пока оценок нет)
Загрузка...